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[单项选择]制作热苏夫力时，当打起蛋白与（）搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。
A. 糖水
B. 面糊
C. 黄油
D. 牛奶
[单项选择]制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。
A. 搅拌均匀
B. 搅拌至完全溶解
C. 煮制沸腾
D. 煮至浓稠
[单项选择]制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。
A. 牛奶
B. 面糊
C. 糖水
D. 黄油
[判断题]制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
[单项选择]热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。
A. 淀粉
B. 黄油
C. 奶油
D. 果泥
[单项选择]热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。
A. 牛奶
B. 淀粉
C. 奶油
D. 果泥
[单项选择]制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A. 体积
B. 形状
C. 酥性
D. 弹性
[单项选择]苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。
A. 结块
B. 室温
C. 冷
D. 烤
[单项选择]苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。
A. 结块
B. 室温
C. 冷冻
D. 热
[判断题]根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。
[简答题]测试泥浆静切力时，应在什么转速搅拌泥浆，搅拌多少时间？
[判断题]制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
[判断题]木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。
[单项选择]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
A. 有弹性的面团
B. 有延伸性面团
C. 既有一定弹性又有一定塑性的面团
D. 既有一定弹性又有一定延伸性的面团
[单项选择]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
A. 通过搅拌面团体积变大
B. 通过搅拌面团色泽发生变化
C. 由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D. 由于搅拌使面团光滑、有弹性
[判断题]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
[单项选择]（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A. 分步搅拌法
B. 面粉、油脂拌和法
C. 面粉、糖拌和法
D. 油、糖拌和法
[单项选择]全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A. 乳白色稠糊状
B. 乳黄色稠糊状
C. 乳白色硬膏状
D. 乳黄色硬膏状
