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[单项选择]清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A. 酥松制品
B. 松脆制品
C. 硬脆制品
D. 膨松制品
[判断题]制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
[判断题]海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
[单项选择]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A. 25～30℃
B. 40～50℃
C. 45～60℃
D. 35～40℃
[单项选择]涂膜保鲜处理中，食品表面除了涂膜外还要加（）。
A. 杀菌剂
B. 抗氧化剂
C. 防腐剂
D. 保鲜剂
[单项选择]大豆蛋白与全蛋蛋白组成相比，只有（）含量稍低，成为第一限制性氨基酸。
A. 谷氨酸
B. 胱氨酸
C. 半胱氨酸
D. 蛋氨酸
[判断题]蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
[单项选择]调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
A. 去除鸡蛋中的部分腥味
B. 去除蛋液中的部分水分
C. 去除蛋液中的不良物质
D. 使蛋液浓度增加
[单项选择]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A. 1％左右
B. 7％左右
C. 13％左右
D. 19％左右
[单项选择]浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
A. 水粉浆
B. 蛋清浆
C. 全蛋浆
D. 苏打浆
