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[单选题] 不同地区对卤臊浇头有不同的表述,四川等地区多称卤臊浇头为( )。
A.菜卤
B.浇头
C.臊子
D.粉汁
[单选题] 下列不属于卤臊浇头的是( )。
A.肉炸酱
B.肉丁卤
C.酸辣汤
D.鸡蛋卤
[单选题] 盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点( )的荤素浇头。
A.色泽
B.口味
C.数量
D.质量
[单选题]取放卤好的原料要使( )工具,不能用手接触卤汁,以防带菌。
A.专用
B.竹制
C.木制
D.不锈钢
[单选题]卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。 ( )
A.对
B.错
[单选题]保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的( )。
A.混沌
B.变质
C.变酸
D.变味
[单选题]猪腰中的腰臊一般不能用于( )之用,故必须去除干净。
A.热菜
B.冷菜
C.烹调
D.汤菜
[单选题]猪腰剖开批去腰臊后,还要用( )洗涤干净方能用于制作菜肴。
A.烫制
B.擦拭
C.浸泡
D.清水
[单选题]汤卤是决定卤菜()的关键性因素。
A.形、香、味
B.色、味、质
C.色、香、味
D.色、香、形
[判断题]( )干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
A.正确
B.错误
[多选题]现场照明应采用高光效、长寿命的照明光源。对需大面积照明的场所，应采用（ ）或混光用的卤钨灯等。
A.白炽灯
B.高压汞灯
C.高压钠灯
D.日光灯
E.近光灯
[判断题]( )保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。
A.浸泡入味
B.加热熟制
C.旺火加热
D.断生处理
[判断题]卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A.正确
B.错误
