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[单选题] 将牛蹄筋洗净,放入( )锅中泡焖 12 小时,为牛蹄筋涨发的第一步。
A.温水
B.烫水
C.开水
D.冰水
[单选题]牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有( )才能使其彻底膨松发脆。
A.盐发
B.油发
C.水发
D.碱发
[单选题]将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30 分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸 泡存放，涨发出成率为( )。
A.150%～1000%
B.200%～1000%
C.250%～300%
D.700%～400%
[单选题]将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡( ),剪去老根,洗净。
A.10 分钟
B.20 分钟
C.30 分钟
D.40 分钟
[单选题]油发蹄筋,一般 1Kg 干料可涨发成湿料()。
A.
2Kg 左右
B.
4Kg 左右
C.
6Kg 左右
D.
8Kg 左右
[单选题]干贝制馅时,须将其洗净,放入碗内,加水上屉蒸透,再去掉( )组后使用。
A.结缔
B.软
C.硬
D.肉肠
[单选题]将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤.绍酒,蒸发致透,用澄清后的原汤浸泡,涨发出成率为()。
A.700%~1000%
B.400%~600%
C.200%~300%
D.700%~800%
[单选题]将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤.绍酒,蒸发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%~300%。
A.换水浸泡
B.原汤浸泡
C.清水浸泡
D.热水浸泡
[单选题]白果的涨发,首先是将( )白果放入冷水中浸泡回软。
A.去壳
B.优良
C.标准
D.适量
[单选题]将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,放入适量的葱.().绍酒,蒸制熔化,过滤澄清即可。
A.姜
B.蒜
C.味精
D.花椒
[判断题]发菜的泡发方法是将原料内的杂质挑净，放到温水中浸泡，发至膨胀起来，再用清水洗净，即可备用。
A.正确
B.错误
[判断题]将使用过的食品容器洗净，倒置于存架车上滤干，放入消毒间内采用高温进行消毒，消毒时间至少持续40分钟。
A.正确
B.错误
[单选题]沾污的灭火防护服可放入温水中用肥皂水擦洗,再用清水漂净晾干,允许用沸水或火烘烤。( )(易)
A.正确
B.错误
