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[单选题]制作一般清汤的技术要点之一是:原料冷水下锅,煮沸后汤面不能( )。
A.沸腾
B.平静
C.翻滚
D.半开
[单选题]下列适宜制作一般清汤的鸡是( )。
A.仔鸡
B.老母鸡
C.肉用鸡
D.药肉鸡
[判断题]( )制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。
A.正确
B.错误
[单选题]制作一般清汤,必须使用( )长时间加热,才能保证汤的清澈。
A.大火
B.小火
C.中火
D.微火
[单选题]制作一般清汤是专用料,主要有( ).猪精肉.牛肉等。
A.猪骨
B.鸭架
C.老母鸡
D.鸡骨架
[单选题]制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热( )容易凝固,呈味物质难以浸出。
A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质
[判断题]( )制作一般清汤的料是专用料,但各地有所不同,主要是老母鸡.猪精肉.牛肉等。
A.正确
B.错误
[单选题]制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在( A )。
A.开而不腾
B.开而不转
C.开而不大
D.开而不小
[单选题] 一般清汤主要适用于制作( )之用。
A.中档菜肴
B.高档菜肴
C.大众菜肴
D.团餐菜肴
[单选题]清汤按质量和用途可分为一般清汤和( )两种。
A.高级清汤
B.高级鸡汤
C.高级肉汤
D.高级牛肉汤
[单选题]制作清汤鱼圆时,鱼泥和水的比例一般是( )。
A.2:1
B.1:2
C.1:1
D.1:3
[单选题]在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（ ），滋味更加鲜醇。
A.所用原料更多
B.汤色更加澄清
C.色泽更加美观
D.口味更加特别
[单选题]制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（ ）。
A.脂肪在水中加热形成的乳化
B.蛋白质胶体的吸附作用
C.动物胶体的水解作用
D.动物胶体的黏性增稠作用
[单选题]投入吊汤原料的时机很重要,一般应在一般清汤加热( )投入。
A.开始时
B.70℃时
C.80℃时
D.90℃时
[单选题]一般清汤的特色是( ).味鲜醇。
A.汤清不浑
B.汤白如奶
C.汤稠不浑
D.汤清见底
[判断题]( )高级清汤又称顶汤.上汤,是在一般清汤的基础上吊制而成的,行业中称之为吊汤。
A.正确
B.错误
