更多"[单选题]在冷菜制作中，除了菜肴自身的色.香.味.形外，重点还要突出菜"的相关试题:
[判断题]冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是( )。
A.蒸
B.熏
C.烤
D.炸
[单选题] 下列不是用脆皮汁制作的菜肴是( )。
A.烧鹅
B.樟茶鸭
C.烤乳猪
D.脆皮乳鸽
[单选题]下列属于焦熘法制作的菜肴是( )。
A.糖醋鱼
B.水煮鱼
C.醋椒鱼
D.西湖醋鱼
[单选题]下列以水为传热介质制作的菜肴是( )。
A.软熘鱼丸
B.清炒虾仁
C.西湖醋鱼
D.滑溜里脊
[单选题] 下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。
A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串
[单选题] 下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是( )。
A.回锅肉
B.宫保鸡丁
C.家常海参
D.鱼香肉丝
[单选题] 下列选项中,用豆腐泥制作的菜肴是( )。
A.三鲜豆腐
B.麻婆豆腐
C.五彩豆腐泥
D.小葱拌豆腐
[单选题]采用炸、熘烹调方法制作的菜肴需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆.炒.爆类
B.焖.煮.蒸类
C.炖.烧.熘类
D.烩.煎.炸类
[单选题]下列以油为主要传热介质制作的菜肴是 ( )。
A.扒三白
B.炒土豆丝
C.蜜汁香蕉
D.蚝油牛柳
[单选题]制作炖制菜肴以( )、鲜香可口的原则进行调味。
A.淡而不薄
B.咸而不淡
C.香鲜醇厚
D.甜而不咸
[单选题] 制作炖制菜肴以淡而不薄、( )的原则进行调制。
A.鲜香可口
B.咸辣可口
C.咸甜可口
D.咸酸可口
[单选题]毛汤一般用于制作高档菜肴。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]( )能保持鱼体表皮的完整无损,适合制作高档菜肴的鱼类。
A.腮内出骨法
B.腹开法
C.背后去骨法
D.尾出法
[单选题]用植物性原料制作炒制菜肴时,一般( ),成熟时不勾芡。
A.不上浆
B.需挂糊
C.不调味
D.要拍粉
