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[单选题]煎烹是将原料先煎成两面金黄,然后再烹入以鲜咸味为主的( )成菜的技法。
A.茄汁
B.姜汁
C.油汁
D.清汁
[判断题]几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
A.正确
B.错误
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[单选题]风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（ ）风味。
A.松、软
B.松、香
C.嫩、滑
D.鲜、嫩
[判断题]（）爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。
A.正确
B.错误
[单选题]烧制法是急慢火结合,将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾( )、流芡淋明油成菜的方法。
A.水粉芡
B.紧汁芡
C.混汁芡
D.包汁芡
[单选题]不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）。
A.菊花鱼
B.雪丽鱼条
C.脆皮鱼条
D.软炸鱼条
[判断题] 能加工成菜软和郊菜只有菜芯。
A.正确
B.错误
[单选题]能加工成菜软和郊菜只有( )。
A.芥菜和菜芯
B.芥菜和芥兰
C.菜芯和芥兰
D.菜芯和白菜
[单选题]一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克、菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%,菜心剪成菜软净料率是25%,5盘同样的菜品至少需要生鱼（）克,菜心（）克。
A.200 600
B.250 850
C.1000 3000
D.1000 3750
[单选题]鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆,( ),一锅成菜。
A.不换锅
B.急火快炒
C.炒时不过油
D.以上都是
[单选题]下列菜肴中，成菜主要采用烟熏调味法来调味的是（ ）。
A.樟茶鸭
B.酸白菜
C.爆炒腰花
D.菊花鱼
[判断题]烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。
A.正确
B.错误
[判断题]购回菜芯25 克，如果全部加工成菜软，可以仃6．25 千克。
A.正确
B.错误
[单选题]爆制法是瞬间成菜,应使用( )热油或沸水(汤)快速加热。
A.旺火
B.中火
C.小少
D.微火
[单选题]上浆是把（）及一些调味品直接加在原料上，一起调拌均匀，使原料表面着上浆。
A.淀粉、蛋黄
B.淀粉、蛋清
C.淀粉、鸡蛋
D.淀粉、黄油
[单选题]根据原料的加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A.水产品
B.乳品
C.调料
D.冷冻原料
[判断题]原料药生产设备所需的润滑剂、加热或冷却介质等，应当避免与中间产品或原料药直接接触，以免影响中间产品或原料药的质量。
A.正确
B.错误
