[单选题]塌制菜肴的码味要求是( )。
A.宜淡不宜咸
B.以咸为主
C.以甜为主
D.宜咸不宜淡

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[单选题]塌制菜肴的质感特点是( )。
A.油润酥香
B.清香脆嫩
C.鲜香细嫩
D.外微酥内嫩

[单选题]塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中( )断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
A.烤制
B.油炸
C.两面煎制
D.单面煎制

[单选题]制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许( )塌制,出勺时顶香菜。
A.料酒
B.盐
C.高汤
D.调味料

[单选题]菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是( )。
A.加热火力
B.烧熟煮透
C.加热方法
D.口感要求

[单选题]制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味( )处理。
A.预热
B.滑油
C.焯水
D.上浆

[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证

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