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[单项选择]以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A. 脆嫩型；
B. 软烂型；
C. 酥脆型；
D. 酥烂型
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
[单项选择]油焖五香菜肴的质地（）。
A. 细嫩
B. 鲜嫩
C. 酥脆
D. 酥软
[单项选择]下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A. 葱烧海参
B. 宫保鸡丁
C. 酱烤鳗鱼
D. 西湖醋鱼
[单项选择]在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A. 麻婆豆腐
B. 葱烧海参
C. 清蒸鲫鱼
D. 宫爆鸡丁
[简答题]简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？
[判断题]刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
[单项选择]蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A. 外形饱满
B. 外形美观
C. 外形整齐
D. 外形一致
[判断题]油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
[单项选择]菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A. 香味；
B. 气味；
C. 口味；
D. 滋味
[判断题]炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
[判断题]电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
[单项选择]贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A. 醋
B. 酱油
C. 鲜汤
D. 色素
[判断题]焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
[判断题]酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
[填空题]中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
[单项选择]制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A. 酒化作用
B. 还原作用
C. 氧化作用
D. 酯化作用
[判断题]汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
