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[单项选择]以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A. 微沸
B. 沸腾
C. 近沸
D. 温热
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
[单项选择]下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A. 葱烧海参
B. 宫保鸡丁
C. 酱烤鳗鱼
D. 西湖醋鱼
[单项选择]以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A. 30～50℃
B. 60～100℃
C. 110～150℃
D. 160～200℃
[单项选择]油焖五香菜肴的质地（）。
A. 细嫩
B. 鲜嫩
C. 酥脆
D. 酥软
[判断题]焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
[单项选择]蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A. 外形饱满
B. 外形美观
C. 外形整齐
D. 外形一致
[单项选择]要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A. 外脆里嫩；
B. 里外酥脆；
C. 软嫩暄松；
D. 滑爽细嫩
[判断题]油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
[判断题]炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
[判断题]酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
[填空题]吸收是物质由（）转入（）的过程，（）则是吸收的逆过程，介质由（）转入（）。吸收操作时根据混合物各组分在某种溶剂中（）的不同而达到分离的目的。
[填空题]公安信息的存储介质包括实物介质、纸质介质、磁性介质和（）。
[填空题]选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
[单项选择]网络传输介质分为有线传输介质和无线传输介质，以下有线介质不包括（）
A. 红外线波
B. 电缆
C. 双绞线
D. 光纤
[判断题]烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
