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[判断题]( )发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
A.正确
B.错误
[判断题]制备滴丸剂大多采用熔融法或溶剂熔融法。通过加热使基质溶化,使其具备定的流动性,所以滴丸基质的熔点不宜太低( )。
A.正确
B.错误
[单选题]发酵中主坯酸度的变化,随着发酵作用的进行,主坯有发生其它的发酵过程,如乳酸发酵、( )等,使主坯的酸度增高。
A.醋酸发酵
B.杂酸
C.酒酸
D.酸菌
[单选题]酱香型酒发酵用( );浓香型酒发酵用
A清香型酒发酵用D
A.泥窖
B.泥底石窖
C.三合土
D.地缸
[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。
A.带有色泽较白
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯发酵不足
[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A.带有“老面味”
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯膨胀好
[填空题]固态法小曲白酒入池发酵时升温情况,须在整个发酵过程中加以控制。一般入池发酵24h后( ),升温缓慢,为( );发酵48h后( ),升温猛,为( )℃;发酵72h后,( ),升温慢,为( )℃;发酵96h后,( ) 、( );发酵120h,后温度下降1一2℃;发酵144h,后降温3℃。这样的发酵温度变化规律,可视为正常,且出酒率高。
[判断题]强化葡萄酒在葡萄酒发酵之前或发酵后加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下自然糖分。
A.正确
B.错误
[单选题]松质面包的( )发酵要适度,不可发酵过度。
A.面坯
B.酵母
C.油面坯
D.水面坯
[判断题]发酵面坯中酵母的数量越多,发酵力越大。
A.正确
B.错误
[单选题]淀粉糖化后立即发酵,发酵是在( )作用下进行。
A. 霉菌
B. 酵母菌
C. 细菌
D. 甲烷菌
[判断题]根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。
A.正确
B.错误
[判断题]( )酵母的发酵时间越长,发酵面坯的质量越好。
A.正确
B.错误
[单选题]发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是:粳米和糯米含( )。
A.支链淀粉多
B.直链淀粉多
C.蛋白质多
D.脂肪少
