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[判断题]花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作牛肉茸泥不能添加的添加料是( )。
A.盐
B.水
C.大油
D.蛋清
[单项选择]制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加______。
A. 大量的水
B. 油脂
C. 小苏打或嫩肉粉
D. 鸡蛋
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[单选题] 制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的( ),使其更细嫩。
A.松软性
B.持水性
C.可口性
D.安全性
[单选题]下列不适宜制牛肉茸泥的部位是( )。
A.上脑
B.外脊
C.牛腱
D.里脊
[单选题]牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。
A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加小苏打
D.添加鸡蛋
[单选题] 制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜,切成小块,用绞肉机绞( )遍,即符合制茸 要求。
A.1
B.2
C.3
D.3~5
[判断题]调饮红茶时可根据自己的喜好随意添加调料。
A.正确
B.错误
[判断题]“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
A.正确
B.错误
