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[单选题]面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（ ）。
A.麦谷蛋白和麦胶蛋白
B.麦精蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦麸蛋白
D.麦谷蛋白和麦麸蛋白
[单选题]面粉的品质主要从面粉的( ).颜色.面筋质和新鲜度等方面加以检验。
A.含水量
B.气味
C.蛋白质含量
D.维生素含量
[单选题]鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是( ),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。
A.通过测定面粉的含水量
B.通过测定面粉的含糖量
C.凭经验判断
D.凭具体的烘焙操作判断
[单选题]下列面粉中面筋质含量最高的是( )。
A.普通粉
B.标准粉
C.富强粉
D.糕点粉
[单选题]鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是( )。
A.通过制作面包,测定面包体积
B.通过测定面粉的含水量
C.通过测定面筋的湿面筋含量
D.通过测定面粉的灰分含量
[单选题]制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。
A.5%
B.10%
C.13%
D.18%
[判断题]( )面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白.麦谷蛋白.麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉中的蛋白质主要由( )、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
A.麦胶蛋白、麦谷蛋白
B.麦胶蛋白、麦角蛋白
C.麦谷蛋白、麦质蛋白
D.麦角蛋白、麦质蛋白
[单选题]特制粉中面筋质含量( )。
A.≥26%
B.≤26%
C.≥24%
D.≤24%
[判断题] 面粉中蛋白质的含量约占8%,它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )面团面筋质是面包制品形成膨胀.松软特点的重要条件。
A.正确
B.错误
[单选题]软质面包面团搅拌过度,破坏了面团中面筋质结构,使面团( )。
A.过分湿润、粘手、整形操作困难
B.过分湿润、粘手、但可以整形
C.过分湿润、粘手
D.不湿润、可整形
