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[判断题]贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。
A.正确
B.错误
[判断题]煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。
A.正确
B.错误
[单选题]靠制法多选用的动物性原料为主料。
A.软嫩
B.软烂
C.脆嫩
D.软韧
[单选题]贴制法多选用质地的动物性原料为主料。
A.极为细嫩
B.较为细嫩
C.极为柔软
D.较为柔软
[判断题]煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。
A.正确
B.错误
[单选题]煨制菜肴多以的动物性原料为主料。
A.质地蔬松
B.质地较老
C.质地较嫩
D.质地较软
[判断题]滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。
A.正确
B.错误
[单选题]都制法的前期应保持汤面。
A.大开
B.不沸不腾
C.沸而不腾
D.沸腾
[判断题]返沙的主料通常都先炸至酥脆。
A.正确
B.错误
[判断题]都制法要用文火烧靠、文火收汤。
A.正确
B.错误
[判断题]料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。
A.正确
B.错误
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。
A.任何辅料
B.主辅调料
C.任何调料
D.主配调料
[单选题]都制法的操作关键之一是汁( )烧、扒菜。
A.不同于
B.相同于
C.多于
D.少于
