[判断题]返沙的主料通常都先炸至酥脆。
A.正确
B.错误

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[判断题]烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。（）
A.正确
B.错误

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[单选题] 做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶( )即可。
A.翻起小泡
B.翻起中泡
C.翻起大泡
D.翻起大泡后再转无泡

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[判断题]料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。
A.正确
B.错误

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[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。
A.任何辅料
B.主辅调料
C.任何调料
D.主配调料

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[判断题]油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
A.正确
B.错误

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[单选题]根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。
A.四
B.五
C.六
D.七

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[单项选择]加工厂通常都远离地方以下说法正确是（）
A. 远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区
B. 除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方
C. 远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方
D. 以上都正确