[多项选择]上浆的作用有 ( )。
A. 保护营养素
B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
C. 提高菜肴的耐存储性
D. 防止串味
E. 增香去异味

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[单项选择]上浆的作用不包括（）。
A. 保护营养素
B. 协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观
C. 防止串味
D. 增香去异味

[简答题]上浆的操作要领有哪些？

[判断题]上浆挂糊壳增加食物中的营养素的损失。

[单项选择]直链淀粉含量多的淀粉加热后（），适宜上浆。
A. 造型性强
B. 站立性强
C. 定位性强
D. 直立性强

[多项选择]宫保鸡丁上浆时需要的调料有______。
A. 酱油
B. 精盐
C. 干辣椒
D. 淀粉
E. 蒜头

[判断题]畜禽肉类生料切制后不需上浆、滑油，可直接烩制。

[单项选择]下列原料中，能用于上浆的原料是______ 。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 糖
D. 蛋白质

[单项选择]上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。
A. 溶解
B. 老化
C. 溶化
D. 糊化

[判断题]上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。（）

[名词解释]累加作用、倍加作用

[判断题]公安政策的作用有指导作用、规范作用和调整作用。 ( )

[判断题]膳食纤维具有吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。( )

[填空题]校长具有代表作用、引导作用、组织作用、_____和教育作用。

[名词解释]蒸腾作用

[名词解释]糖异生作用

[名词解释]协同作用

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