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[多项选择]制作高级基础清汤的基本原理是______。
A. 脂肪的乳化
B. 蛋白质的水解
C. 蛋白质的吸附
D. 蛋白质的凝固
E. 血红素的发色
F. 血红素的氧化
[多项选择]制作高级基础清汤的基本操作要点是______。
A. 清除汤中的浮沫
B. 保持汤汁的平静稳定状态
C. 制作时可以加入食盐精心调味
D. 一次性加入足量的清水
E. 制汤时间不宜过长
F. 当天制作当天使用
[单项选择]制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
A. 蛋白质的水解作用
B. 动物胶体的水解黏性增稠作用
C. 动物胶体的水解作用
D. 蛋白质胶体的吸附作用
[单项选择]下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。
A. 小笋鸡
B. 雏母鸡
C. 肉鸡
D. 蛋鸡
[单项选择]制作清汤时一般宜采用______。
A. 大火
B. 小火
C. 中火
D. 武火
[多项选择]制作高级基础白汤的基本操作要点是______。
A. 保持汤中的浮沫
B. 保持汤汁的平静稳定状态
C. 制作时可以加入食盐
D. 一次性加入足量的清水
E. 可以选用压力锅制作加工
F. 当天制作当天使用
[单项选择]高级清汤又叫( )。
A. 上汤
B. 好汤
C. 燕菜汤
D. 白汤
[单项选择]三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A. 二吊汤
B. 单吊汤
C. 荤汤
D. 鸭汤
[多项选择]根据目标管理的基本原理，在实施目标管理的全过程中，必须牢牢抓住的主线包括( )。
A. 调动人的积极性
B. 系统管理
C. 民主管理
D. 自我管理
E. 措施管理
[多项选择]我们党在坚持马克思主义基本原理同中国具体实际相结合的过程中，在实践上探索出的有中国特色的道路是（）
A. 农村包围城市的新民主主义革命道路
B. 中国特色的大跃进道路
C. 中国特色的人民公社化道路
D. 改革开放的中国特色社会主义道路
[单项选择]高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、______、清汤。
A. 加料
B. 滚汤
C. 吊汤
D. 加盐
[单项选择]制作清汤的基本注意事项是( )。
A. 加热汤汁的初期加入食盐调味
B. 加入淀粉进行增稠处理
C. 煮制的时间不宜过长
D. 制好的清汤最好沉淀2天使用
[判断题]普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。( )
[单项选择]仪表盘是安装在槽钢基础上，槽钢基础一般采用10号槽钢预制，采用打膨胀螺栓或（）的办法安装固定。
A. 预埋地脚螺栓
B. 预埋钢板
C. 预留孔模板
D. 浇灌混凝土
[单项选择]制作( )是采用氽的烹调方法。
A. 水煮肉片
B. 凤凰鱼片汤
C. 砂锅鱼头
D. 清炖羊肉
[单项选择]制作( )是采用烩的烹调方法。
A. 砂锅豆腐
B. 双冬汽锅鸡
C. 芙蓉三鲜
D. 汆丸子
[单项选择]制作( )是采用冻的烹调方法。
A. 松仁小肚
B. 五香鱼
C. 水晶肘子
D. 酥鲫鱼
