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[多项选择]制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是______。
A. 脂肪的乳化
B. 蛋白质的水解
C. 蛋白质的吸附
D. 蛋白质的凝固
E. 血红素的发色
F. 血红素的氧化
[多项选择]制作高级基础清汤的基本操作要点是______。
A. 清除汤中的浮沫
B. 保持汤汁的平静稳定状态
C. 制作时可以加入食盐精心调味
D. 一次性加入足量的清水
E. 制汤时间不宜过长
F. 当天制作当天使用
[单项选择]制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
A. 蛋白质的水解作用
B. 动物胶体的水解黏性增稠作用
C. 动物胶体的水解作用
D. 蛋白质胶体的吸附作用
[单项选择]下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。
A. 小笋鸡
B. 雏母鸡
C. 肉鸡
D. 蛋鸡
[单项选择]制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。
A. 脂肪的氧化作用
B. 脂肪的乳化作用
C. 蛋白质的凝固作用
D. 脂肪的水解作用
[多项选择]制作高级基础白汤的基本操作要点是______。
A. 保持汤中的浮沫
B. 保持汤汁的平静稳定状态
C. 制作时可以加入食盐
D. 一次性加入足量的清水
E. 可以选用压力锅制作加工
F. 当天制作当天使用
[单项选择]高级清汤又叫( )。
A. 上汤
B. 好汤
C. 燕菜汤
D. 白汤
[单项选择]三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A. 二吊汤
B. 单吊汤
C. 荤汤
D. 鸭汤
[单项选择]高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、______、清汤。
A. 加料
B. 滚汤
C. 吊汤
D. 加盐
[单项选择]作为一名厨师，应能够运用现代( )的基础理论与基本原理指导配菜。
A. 烹饪学
B. 营养学
C. 美学
D. 卫生知识
[单项选择]标准化的基本原理通常指统一原理、简化原理、协调原理和 (20) 。
A. 对等原理
B. 最优化原理
C. 抽象原理
D. 高效原理
[单项选择]制作清汤的基本注意事项是( )。
A. 加热汤汁的初期加入食盐调味
B. 加入淀粉进行增稠处理
C. 煮制的时间不宜过长
D. 制好的清汤最好沉淀2天使用
[单项选择]BRAB法的基本原理是
A. 用生物素标记抗体，然后与生物素和酶形成复合物
B. 用生物素分别标记抗体和酶，然后以抗生物素为桥，把两者连接起来
C. 用卵白素标记抗体，然后与卵白素和酶形成复合物
D. 用卵白素分别标记抗体和酶，然后以抗卵白素为桥，把两者连接起来
E. 用亲和素分别标记抗体和酶，然后以抗亲和素为桥，把两者连接起来
[单项选择]LAB法的基本原理是
A. 以酶标记的抗体作为第一抗体，生物素标记的抗体作为第二抗体
B. 以生物素标记的抗体作为第一抗体，酶标记抗生物素作为第二抗体
C. 以生物素标记的抗体作为第一抗体，酶与抗生物素抗体形成复合物
D. 以生物素标记第二抗体，然后与酶结合形成复合物
E. 以酶标记第一抗体，然后与生物素标记的第二抗体形成复合物
[多项选择]中医诊断的基本原理包括
A. 四诊合参
B. 见微知著
C. 司外揣内
D. 病证结合
E. 以常达变
[多项选择]中医诊断的基本原理有
A. 四诊合参
B. 辨证求因
C. 辨证论治
D. 审察内外
[单项选择]亲和层析的基本原理是
A. 离子交换
B. 分子筛作用
C. 利用大分子的生物学特异性来纯化该大分子物质
D. 吸附平衡
E. 分配平衡
