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[多项选择]下列选项中用于加工鱼皮的鱼是______。
A. 鲟鱼
B. 鲨鱼
C. 鳇鱼
D. 鳐鱼
E. 剥皮鱼
[单项选择]比目鱼的去皮加工方法：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮( )，然后顺势将其撕掉。
A. 脱落
B. 卷起
C. 上翘
D. 上翻
[单项选择]鱼皮是用各种鲨鱼皮经加工干制而成的，产地在( )、福建、台湾、浙江、山东等地。
A. 广东
B. 云南
C. 广西
D. 新疆
[单项选择]在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。
A. 冷水
B. 热水
C. 沸水
D. 冰水
[多项选择]碱面涨发对比碱水涨发的优点是______。
A. 存放时间长
B. 随用随发
C. 涨发率高
D. 涨发简便
E. 涨发均匀
[单项选择]涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______。
A. 原料变质
B. 涨发时间过长
C. 碱水浓度过高
D. 碱水浓度过低
[单项选择]碱水涨发是在自然涨发基础上采取的______。
A. 辅助方法
B. 补救方法
C. 强化方法
D. 应急方法
[单项选择]干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
A. 冷水
B. 沸水
C. 温水
D. 凉开水
[单项选择]干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。
A. 焗法与浸发
B. 煮发与蒸发
C. 浸发与泡发
D. 冷水发与热水发
[多项选择]常用涨发干蹄筋的方法有______。
A. 水发
B. 油发
C. 盐发
D. 蒸发
E. 泡发
[多项选择]适宜涨发加工燕窝的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 碱液浸泡
D. 热水焖煮
E. 蒸制加热
F. 脱胺处理
[多项选择]适宜涨发加工干贝的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 温油浸泡
D. 热水焖煮
E. 蒸制加热
F. 脱胺处理
[多项选择]适宜涨发鲨鱼皮的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 温油浸泡
D. 热水焖煮
E. 热水炸制
F. 脱胺处理
[单项选择]适宜涨发海带的加工方法是______。
A. 开水焖泡
B. 小火焖煮
C. 旺火蒸制
D. 清水浸泡
[多项选择]鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为—______。
A. 水发
B. 煮发
C. 火碱涨发
D. 盐发
E. 油发
[多项选择]对鱼肚涨发加工的正确方法是______。
A. 先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B. 炸后放入食碱溶液内清洗油污
C. 放入食用油中炸制膨胀酥松
D. 放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E. 放入浓鸡汤中焖煮涨发
F. 用清水漂净碱液
[多项选择]适宜涨发加工干品海参的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 温油浸泡
D. 热水浸煮
E. 热油炸制
F. 蒸制加热
[多项选择]适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 碱液浸泡
D. 热水焖煮
E. 蒸制加热
F. 脱胺处理
