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[多项选择]涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料______。
A. 清除杂质异昧
B. 恢复原有的形态
C. 重新吸收水分
D. 增加原料的营养
E. 增添美丽的颜色
F. 恢复原有质地
[多项选择]烹饪中常用的蹄筋有______。
A. 猪蹄筋
B. 牛蹄筋
C. 马蹄筋
D. 羊蹄筋
E. 鹿蹄筋
[多项选择]适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。
A. 干贝
B. 鱼骨
C. 裙边
D. 海参
E. 鲍鱼
F. 鱼翅
[判断题]碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( )
[单项选择]干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳的涨发率是( )。
A. 33%
B. 300%
C. 375%
D. 400%
[多项选择]碱面涨发对比碱水涨发的优点是______。
A. 存放时间长
B. 随用随发
C. 涨发率高
D. 涨发简便
E. 涨发均匀
[多项选择]适宜涨发加工燕窝的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 碱液浸泡
D. 热水焖煮
E. 蒸制加热
F. 脱胺处理
[多项选择]适宜涨发加工干贝的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 温油浸泡
D. 热水焖煮
E. 蒸制加热
F. 脱胺处理
[多项选择]适宜涨发鲨鱼皮的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 温油浸泡
D. 热水焖煮
E. 热水炸制
F. 脱胺处理
[多项选择]鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为—______。
A. 水发
B. 煮发
C. 火碱涨发
D. 盐发
E. 油发
[多项选择]对鱼肚涨发加工的正确方法是______。
A. 先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B. 炸后放入食碱溶液内清洗油污
C. 放入食用油中炸制膨胀酥松
D. 放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E. 放入浓鸡汤中焖煮涨发
F. 用清水漂净碱液
[多项选择]适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 碱液浸泡
D. 热水焖煮
E. 蒸制加热
F. 脱胺处理
[多项选择]适宜涨发加工干品海参的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 温油浸泡
D. 热水焖煮
E. 热油炸制
F. 蒸制加热
[多项选择]涨发加工鱼骨时宜选用的方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 温油浸泡
D. 热水焖煮
E. 热油炸制
F. 脱胺处理
[多项选择]涨发加工鲨鱼皮的正确方法是______。
A. 冷水浸泡
B. 热水焖泡
C. 温油浸泡
D. 热水焖煮
E. 热油炸制
F. 脱胺处理
[多项选择]鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有______。
A. 水发
B. 煮发
C. 水碱涨发
D. 油发
E. 盐发
