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[多项选择]制作生熏白鱼时，鱼要先腌制入味，腌制时不需要添加的调味料有______。
A. 香醋
B. 白醋
C. 橙汁
D. 酱油
E. 番茄酱
[单项选择]面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用______包裹起来。
A. 塑料膜
B. 铜版纸
C. 玻璃纸
D. 糯米纸
[单项选择]面烤法中经加工、腌制入味的原料，其______是包裹在玻璃纸外层的。
A. 塑料膜
B. 糯米纸
C. 青菜叶
D. 荷叶
[单项选择]烧菜在成熟入味阶段要用______加热。
A. 中火或大火
B. 中火或小火
C. 大火或小火
D. 大火或微火
[多项选择]锅贴鳝鱼的特点有______。
A. 色泽悦目
B. 质感软嫩
C. 口味香辣
D. 口味鲜咸
E. 刀工精细
[单项选择]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入______。
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
[多项选择]锅贴鳝鱼所用的主要原料有______。
A. 生鳝鱼
B. 熟鳝鱼肉
C. 虾茸
D. 熟肥膘
E. 鸡蛋皮
[多项选择]可以作为锅贴菜底面原料的有______。
A. 肥膘
B. 蛋皮
C. 笋
D. 雪菜叶
E. 虾茸
[单项选择]煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。
A. 1/8
B. 1/10
C. 1/3
D. 1/5
[单项选择]把虾仁腌制好，（ ）是关键点。
A. 把虾肉洗干净，吸干水份
B. 选用优质的淀粉
C. 选用较大的虾为原料
D. 拌味后须冷藏一天
[单项选择]晋式面点以山西面点为主，代表品种有( )、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。
A. 刀削面
B. 船点
C. 叉烧包
D. 澄粉虾饺
[单项选择]保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。
A. 原料上浆挂糊
B. 菜肴勾芡
C. 菜肴调味
D. 干货涨发
[多项选择]腌制蒜香骨时用到的调料有______。
A. 蒜汁
B. 排骨酱
C. 蒜茸酱
D. 南乳
E. 白糖
[多项选择]在肉类腌制品中最常用的发色助剂有( )。
A. L-抗坏血酸
B. 维生素B2
C. L-抗坏血酸钠
D. 烟酰胺
E. β-胡萝卜素
[单项选择]刚腌制不久的蔬菜含有大量的______。
A. 亚硝酸盐
B. 三氧化二砷
C. 砷酸钙
D. 砷酸铅
