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[多项选择]水煮牛肉在加热前应该______。
A. 切成片
B. 洗涤干净
C. 上浆
D. 拍松
E. 剞刀
[多项选择]水煮牛肉必有的调料是______。
A. 郫县豆瓣酱
B. 糟汁
C. 花椒
D. 胡椒粉
E. 甜面酱
[多项选择]水煮牛肉中一般需要添加的配料有______。
A. 芹菜
B. 蒜苗
C. 莴笋尖
D. 火腿
E. 香肠
[多项选择]琉璃菜品的特色有______。
A. 外壳明亮
B. 外壳酥脆
C. 味道香甜
D. 色泽洁白
E. 外层焦香
[多项选择]松鼠鳜鱼的菜品特色有______。
A. 形似松鼠
B. 外脆内嫩
C. 色泽金黄
D. 口味酸甜
E. 原汁原味
[多项选择]回锅肉的菜品特色是______。
A. 香气浓郁
B. 色泽悦目
C. 咸鲜微辣
D. 肥而不腻
E. 略带微酸
[多项选择]蟹粉狮子头的菜品特色有______。
A. 肥嫩鲜美
B. 鲜香扑鼻
C. 用勺舀食
D. 色泽红亮
E. 肉质爽脆
[多项选择]樱桃肉菜品的特色有______。
A. 色泽樱红
B. 刀工精细
C. 口味酸甜
D. 酥烂肥醇
E. 光亮悦目
[多项选择]能体现四川地方特色口味的菜品有______。
A. 鱼香肉丝
B. 冰糖扒蹄
C. 豆瓣海参
D. 醋椒鱼片
E. 家常豆腐
[多项选择]宫保鸡丁的菜品特色是______。
A. 鸡肉细嫩
B. 造型奇特
C. 辣而略带酸甜
D. 花生酥香
E. 质软细嫩
[多项选择]雪花蟹斗的菜品特色是______。
A. 黄油四溢
B. 蟹粉鲜肥
C. 蛋清有弹性
D. 刀工精细
E. 汤汁浓厚
[多项选择]酸辣味菜品的口味特色有______。
A. 酸
B. 辣
C. 香
D. 麻
E. 甜
[多项选择]不属于淮扬菜特色调味品的有______。
A. 四美酱油
B. 太仓糟油
C. 永川豆豉
D. 沙茶酱
E. 泰州小磨麻油
[单项选择]下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A. 油泡凤袖
B. 鲜菇虾丸
C. 太史田鸡
D. 千层鲈鱼
[多项选择]下列是淮扬菜中特色调味品的是______。
A. 镇江香醋
B. 三和酱油
C. 苏州红曲
D. 豆瓣辣酱
E. 甜面酱
[单项选择]调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[多项选择]如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有______。
A. 麻辣火锅
B. 砂锅鱼头
C. 清炒虾仁
D. 家常海参
E. 鱼香肉丝
[单项选择]厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
