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[判断题]刍糖的质地应粉质均匀、干燥不潮、不粘手。（）
[单项选择]干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A. 压碎
B. 擀碎
C. 拍碎
D. 切碎
[多项选择]常用涨发干蹄筋的方法有______。
A. 水发
B. 油发
C. 盐发
D. 蒸发
E. 泡发
[单项选择]涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是______。
A. 90%
B. 1%
C. 10%
D. 50%
[单项选择]适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A. 较多
B. 较低
C. 丰富
D. 较高
[单项选择]制作一品烧饼的工艺流程是( )。
A. 和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成形→成熟
B. 和面→制皮→下剂→开酥→上馅→成形→成熟
C. 和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成熟→成形
D. 和面→开酥→下剂→上馅→成形→成熟
[单项选择]烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A. 150℃
B. 160℃
C. 220℃
D. 180℃
[单项选择]干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。
A. 焗法与浸发
B. 煮发与蒸发
C. 浸发与泡发
D. 冷水发与热水发
[单项选择]干料原料中( )最适合使用油发。
A. 鱿鱼
B. 鱼肚
C. 干贝
D. 海参
[单项选择]干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A. 33%
B. 300%
C. 375%
D. 400%
[单项选择]干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳的涨发率是( )。
A. 33%
B. 300%
C. 375%
D. 400%
