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[单项选择]制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐( )搅拌、打透，直至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。
A. 一次加足水
B. 分次逐渐加水
C. 分次逐渐加油
D. 直接
[单项选择]鱼蓉面坯具有的特性是( )。
A. 可塑性
B. 弹性
C. 韧性
D. 延伸性
[判断题]制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。（）
[单项选择]虾蓉面主坯中加入精盐的主要目的是：( )。
A. 利用盐的渗透压作用，去掉水分
B. 使虾蓉发黏、起胶、有劲
C. 利用盐的反水化作用吸足水份
D. 调味
[单项选择]虾蓉面主坯中，如用（） 调味，会使成品有土腥味。
A. 鲜辣粉
B. 五香粉
C. 胡椒粉
D. 料酒
[单项选择]鱼蓉面坯工艺中，搅拌鱼蓉时( )否则鱼胶松散无黏性。
A. 要始终顺时针方向用力搅打
B. 要始终逆时针方向用力搅打
C. 要始终顺着一个方向用力搅打
D. 应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水
[单项选择]鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐（）挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。
A. 直接
B. 分次逐级加油
C. 分次逐渐加水
D. 一次将水加足
[多项选择]鱼蓉面坯的性质是（） 。
A. 有弹性
B. 有韧性
C. 有可塑性
D. 无弹性
E. 无韧性
F. 无可塑性
[多项选择]鱼蓉面坯松散无粘性的原因是（） 。
A. 一次放水太多
B. 生粉放得太少
C. 搅拌时倒搅或乱搅
D. 搅拌时始终保持一个方向
E. 分次逐渐放水
[单项选择]形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )
A. 0.3摩／升以下
B. 0.5～3摩／升
C. 3.1～4.2摩／升
D. 6.0～6.6摩／升
[多项选择]制作蛋泡面坯应选用（） 的新鲜鸡蛋。
A. 含氮物质高
B. 灰分少
C. 胶体溶液的浓稠度强
D. 保持气体能力强
[单项选择]制作鱼蓉面坯时，如果( )就会使面坯松散。
A. 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B. 面粉放得太少
C. 淀粉放得太多
D. 忘了放盐
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，油脂对蛋液具有( )。
A. 变性作用
B. 消泡作用
C. 起泡作用
D. 持气作用
[单项选择]制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉，放人盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至( )。
A. 发粘起胶
B. 松散滋润
C. 润滑无粒
D. 稀稠适度
[单项选择]蛋泡面坯工艺，( )是因为打蛋时间太长。
A. 蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B. 蛋白膜破裂，黏稠度增高
C. 蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D. 蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
[单项选择]蛋泡面坯制作工艺，( )是因为打蛋时间太长。
A. 蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B. 蛋白膜破裂，黏稠度增高
C. 蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D. 蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
[单项选择]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
A. 小于
B. 大于
C. 等于
D. 不等于
[单项选择]制作蛋泡面坯工艺中，室温高蛋液和糖的( )大。
A. 乳化性
B. 渗透性
C. 水化性
D. 反水化性
