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[判断题]上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭到破坏。（）
[单项选择]上浆挂糊可以使( )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A. 食品原料
B. 商品
C. 物品
D. 食品
[单项选择]用蛋白上浆、挂糊，是利用了其______。
A. 黏合作用
B. 起泡作用
C. 分散作用
D. 乳化作用
[单项选择]生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫( )。
A. 清炒
B. 抓炒
C. 干炒
D. 生炒
[单项选择]锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是______。
A. 水粉糊
B. 小米糊
C. 全蛋糊
D. 脆皮糊
[单项选择]下列关于挂糊说法正确的是（ ）。
A. 防止原料直接面对高温
B. 挂糊纯粹是口感需要
C. 挂糊对营养素无任何作用
D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
[单项选择]软炸菜，挂糊后一般先用（），让其初步定型。
A. 热油炸制
B. 高热油炸制
C. 温油浸炸
D. 低温油浸炸
[单项选择]烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。
A. 上粉
B. 挂浆
C. 上浆
D. 拍粉
[单项选择]根据原料特性，拔丝菜有______和不挂糊之别。
A. 腌渍
B. 上浆
C. 调味
D. 挂糊
[单项选择]锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是______。
A. 油炸
B. 水氽
C. 单面煎
D. 双面煎
[单项选择]拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉，目的是______。
A. 防止脱糊
B. 便于酥脆
C. 便于拔丝
D. 防止变色
[单项选择]挂糊不仅能减少原料中( )和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。
A. 水分
B. 酸分
C. 甜分
D. 成分
[单项选择]“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( )
A. 唐代
B. 宋代
C. 元代
D. 明代
[单项选择]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入______。
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
[单项选择]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入______。
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
[单项选择]上浆种类一般有( )、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
A. 蛋泡浆
B. 麻辣浆
C. 蛋清浆
D. 酵母浆
[单项选择]上浆时如果选用原料小，则糊浆要( )，油温要低。
A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚
[单项选择]饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。
A. 发烊、发砂
B. 脱浆
C. 味淡
D. 脱糖
