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[单项选择]象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和______象形配菜。
A. 五角形
B. 四边形
C. 三角形
D. 几何形
[单项选择]象形花色配菜可以分为：动物类、______和几何形象形配菜。
A. 花卉类
B. 树木类
C. 植物类
D. 象形类
[单项选择]象形花色配菜可以分为：______、植物类和几何形象形配菜。
A. 禽鸟类
B. 动物类
C. 家畜类
D. 鱼虫类
[单项选择]上浆时如果选用原料小，则糊浆要( )，油温要低。
A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚
[单项选择]制作花色冷菜的原料必须是______。
A. 熟料
B. 生料
C. 色彩艳丽的原料
D. 可以直接食用的原料
[单项选择]花色热菜的象形造型是指运用艺术原理，模仿自然界的______，力求神似。
A. 实物造型
B. 夸张造型
C. 传说故事
D. 对称造型
[单项选择]毛肚火锅选用的原料最好是______。
A. 水牛的百叶肚
B. 水牛的板肚
C. 黄牛的百叶肚
D. 黄牛的板肚
[单项选择]只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。
A. 习惯
B. 植物
C. 季节
D. 自然
[单项选择]叠大多选用无骨、韧性、（）的原料。
A. 软
B. 绵
C. 嫩
D. 脆
[多项选择]下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有______。
A. 人工色素
B. 牙签
C. 竹签
D. 天然色素
E. 鱼骨刺
[单项选择]选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A. 色艳、体轻
B. 色艳、体大
C. 色艳、体小
D. 色艳、体美
[多项选择]花色冷拼需要将加工好的原料按一定的______在盘中拼摆成一定的形状。
A. 次序
B. 层次
C. 位置
D. 色彩
E. 大小
[单项选择]果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料( )不同，因而掺粉的比例也不同。
A. 品质
B. 部位
C. 大小
D. 含水量
[单项选择]用( )原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A. 水产品
B. 水果
C. 蔬菜
D. 动物性
[单项选择]果蔬类面坯制作工艺中，由于选用的主要原料( )不同，因而掺粉的比例也不同。
A. 品质
B. 部位
C. 大小
D. 含水量
[单项选择]选用( )的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。
A. 浓稠度高，韧性好
B. 浓稠度低，韧性好
C. 浓稠度高，韧性差
D. 浓稠度低，韧性差
[单项选择]富马酸亚铁原料的含量测定采用KMnO4法，富马酸亚铁片的测定应选用
A. KMnO4法
B. 铈量法
C. 重量法
D. 重氮化法
E. UV法
