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[判断题]某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。
A.正确
B.错误
[单选题]水煮牛肉的烹饪方法是( )。
A.煮
B.汆
C.油爆D 、 烧
[单选题]水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。
A.预熟处理
B.滑油处理
C.制嫩处理
D.上浆处理
[单选题]原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。
A.质地的互相搭配
B.形状的合理搭配
C.所含营养素相互间的营养搭配
D.所含营养素的统一性
[单选题] 水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻( )烫、鲜、香。
A.咸
B.甜
C.酸
D.辣
[判断题]核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择( )为佳。
A.前腿
B.胸口
C.肋条
D.牛柳
[单选题]在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。
A.色彩
B.形态
C.空间
D.重量
[单选题]制作芫爆里脊,主料划油的最佳油温是( )。
A.60~80℃
B.130~150℃
C.98~120℃
D.150~180℃
[判断题]( )单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料.配料和调料的成本之和。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要( )主料的料形。
A.多于
B.少于
C.大于
D.小于
[单选题]制作番茄沙司时,主料、辅料、调料加入后,文火上煮约( )min 即可。
A.10
B.20
C.30
D.40
[判断题]制作千岛沙司的主料是蛋黄。
A.正确
B.错误
[判断题]制作恺撒沙司的主料是蛋黄酱。
A.正确
B.错误
[判断题]蛋黄酱是制作油醋汁的主料。
A.正确
B.错误
