[单项选择]制汤时若过早地加入______，会加快原料中蛋白质变性凝固。
A. 食盐
B. 味精
C. 绍酒
D. 葱、姜

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[单项选择]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液______增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。
A. 清澈度
B. 渗透压
C. 黏稠度
D. 溶解度

[多项选择]蛋白质变性
A. 由肽键断裂引起
B. 都是不可逆的
C. 可使其生物活性丧失
D. 是蛋白的空间构象被破坏

[多项选择]蛋白质变性时
A. 相对分子质量发生改变
B. 溶解度降低
C. 溶液的黏度降低
D. 只高级结构受到破坏，一级结构无改变

[单项选择]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出______就高。
A. 物质
B. 时间
C. 速率
D. 速度

[单项选择]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的______就大。
A. 溶解度
B. 推动力
C. 营养物质
D. 呈味物质

[单项选择]制汤原料中可溶性呈味______含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A. 风味物质
B. 矿物质
C. 蛋白质
D. 调味品

[单项选择]蛋白质变性是由于
A. 氨基酸排列顺序的改变
B. 氨基酸组成的改变
C. 肽键的断裂
D. 蛋白质空间构象的破坏
E. 蛋白质的水解

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