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[单项选择]在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A. 水鲜
B. 火候
C. 器皿
D. 机械
[单项选择]制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应______。
A. 与鱼翅一起放入盅内
B. 捞出另用
C. 洗净后继续制汤
D. 弃之不用
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出______就高。
A. 物质
B. 时间
C. 速率
D. 速度
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的______就大。
A. 溶解度
B. 推动力
C. 营养物质
D. 呈味物质
[单项选择]高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、______、清汤。
A. 加料
B. 滚汤
C. 吊汤
D. 加盐
[单项选择]煮汤是制汤的( )方法。
A. 关键
B. 基础
C. 简单
D. 基本
[单项选择]在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度______水中呈味物质的浓度。
A. 大于
B. 小于
C. 等于
D. 相似
[多项选择]制汤时如果火力太大使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得______。
A. 黏性差
B. 鲜味淡
C. 汤汁过白
D. 汤汁浑浊
E. 浓度过高
[单项选择]在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向______扩散，最终达到浸出平衡。
A. 内部
B. 表面
C. 汤中
D. 油中
[单项选择]汤按制汤原料性质划分为______和素汤两类。
A. 肉汤
B. 鸡汤
C. 荤汤
D. 鸭汤
[单项选择]制汤时原料需先进行( )。
A. 焯水处理
B. 走红处理
C. 过油
D. 调味
[多项选择]制汤时水分过多，会使汤汁中的______浓度降低。
A. 可溶性固形物
B. 氨基酸态氮
C. 钙
D. 铁
E. 纤维素
[单项选择]制汤时要选择( )调料调理滋味。
A. 口味重的
B. 适量的
C. 口味轻的
D. 质量好的
[单项选择]盐一般在制汤后加入，过早会使______，影响汤汁效果。
A. 汤味变成
B. 蛋白质凝固
C. 脂肪不易乳化
D. 汤汁不够澄清
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味______含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A. 风味物质
B. 矿物质
C. 蛋白质
D. 调味品
[多项选择]下列______属于制汤流程的环节。
A. 呈味物质由原料内部向表面扩散
B. 汤中的呈味物质向原料中渗透
C. 呈味物质由原料表面向汤中扩散
D. 制汤后原料中的呈味物质全部转移到汤中
E. 制汤后原料中的呈味物质与汤中的呈味物质达到平衡
[单项选择]制汤的最佳料水比是______。
A. 1:2
B. 1:6
C. 1:8
D. 1:10
[单项选择]制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
A. 一次性
B. 多次
C. 先后
D. 分别
[单项选择]根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有( )。
A. 冷热、酸甜和酥脆
B. 酸味、甜味和鲜味
C. 物理味觉和化学味觉
D. 心理味觉、化学味觉和生理味觉
