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[单项选择]盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行______。
A. 切配
B. 洗涤
C. 烫制
D. 烹调
[单项选择]盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的______。
A. 外膜和异物
B. 毛根和异味
C. 黏液和异味
D. 黏液和异物
[单项选择]经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行______。
A. 里外翻洗
B. 灌水冲洗
C. 清水漂洗
D. 刮剥清洗
[单项选择]盐醋搓洗猪肠时应与______结合在一起。
A. 去除污物
B. 黄酒浸泡
C. 里外翻洗
D. 清水漂洗
[单项选择]在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与______一一结合进行。
A. 清水漂洗法
B. 刮剥洗涤法
C. 灌水冲洗法
D. 里外翻洗法
[单项选择]原料药生产的关键工序是指原料药的
A. 精制
B. 干燥
C. 包装
D. 精制、包装
E. 精制、干燥、包装
[单项选择]米饭皮主要以（） 为原料，可掺入适量的紫米、小米。
A. 籼米
B. 粳米
C. 糯米
D. 大米
[单项选择]原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫( )。
A. 生炒
B. 软炒
C. 滑炒
D. 爆炒
[单项选择]通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )
A. 碱致嫩
B. 蛋清致嫩
C. 盐致嫩
D. 嫩肉粉致嫩
[单项选择]碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的______。
A. 适口性
B. 黏稠度
C. 透明度
D. 甜度
[单项选择]利用______上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸钠
C. 氢氧化钠
D. 氢氧化钙
[单项选择]茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75g、白糖( )g、板油75g、清水适量。
A. 50
B. 100
C. 150
D. 500
[单项选择]运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是______。
A. 主料成本
B. 产品利润
C. 菜肴毛利
D. 成本系数
[单项选择]把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。
A. 油焐
B. 油焖
C. 油浸
D. 油发
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为______、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 鲜活原料
B. 干货原料
C. 复制品原料
D. 动物性原料
[单项选择]将价值200元的甲原料与价值480元的乙原料配成一种新原料．若新原料每千克的售价分别比甲、乙原料每千克的售价少3元和多1元，则新原料的售价是( )．
A. 15元
B. 16元
C. 17元
D. 18己
E. 19元
