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[单项选择]火靠适用于一些( )。
A. 植物原料和水产品
B. 动物性原料和水产品
C. 动、植物性原料
D. 菌类及藻类
[单项选择]小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如______类菜品等。
A. 油炸
B. 油爆
C. 红烧
D. 清炖
[单项选择]盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A. 配
B. 同
C. 符
D. 当
[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______。
A. 艺术形式
B. 装盘分量
C. 装饰效果
D. 整体效果
[单项选择]形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。
A. 表现
B. 表达
C. 表象
D. 表和
[单项选择]菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为______。
A. 主调或色泽
B. 主调或基调
C. 色相或基调
D. 亮度或明度
[单项选择]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。
A. 葱烧海参
B. 葱烧牛肉
C. 回锅肉
D. 清炒虾仁
[单项选择]形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到( )和菜肴的质量。
A. 调味
B. 色泽
C. 操作
D. 操行
[单项选择]菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态( )，也关系到出品的整洁卫生。
A. 美观
B. 色彩
C. 气味
D. 平衡
[单项选择]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的______。
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
[判断题]花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）
[单项选择]菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单项选择]在菜肴组配时，香味______的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。
A. 比较相近
B. 完全相背
C. 不能互融
D. 彼此削弱
[单项选择]菜肴的卫生质量、______等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A. 营养价值、味感特征
B. 营养价值、风味特点
C. 文化价值、品质特点
D. 文化价值、风味特点
[单项选择]菜肴的腌渍调味属于（ ）
A. 烹前调味法
B. 烹中调味法
C. 烹后调味法
D. 浇汁调味法
[单项选择]菜肴______的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状
B. 主要原料
C. 特定形态
D. 原料构成
[单项选择]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A. 图案
B. 不同
C. 几何
D. 圆形
[单项选择]菜肴造型以( )为目的。
A. 观赏
B. 食用
C. 展示
D. 品尝
[单项选择]中国菜肴共有( )大特点。
A. 六
B. 七
C. 八
D. 九
