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[单项选择]下列蔬菜的烹调加工方法错误的是( )。
A. 先切后洗
B. 先洗后切
C. 急火快炒
D. 现切现炒
[单项选择]蔬菜不正确的烹调加工方法是______。
A. 先泡后洗
B. 先洗后切
C. 现切现炒
D. 急火快炒
[单项选择]香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。
A. 腌腊
B. 卤酱
C. 炒食
D. 炸制
[多项选择]（）是有利于营养素保留的烹调加工方法。
A. 上浆挂糊
B. 明火烧烤
C. 蔬菜先切后洗
D. 用碱水焯蔬菜
E. 勾芡
[单项选择]蔬菜初加工的加工方法为( )。
A. 整理加工、洗涤得当、合理放置
B. 摘除整理、削剔处理、合理洗涤
C. 摘除整理、洗涤得当、削剔处理
D. 整理加工、合理洗涤、合理放置
[单项选择]在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（ ）。
A. 尼 克酸
B. 维生素C
C. 维生素A
D. 维生素E
[单项选择]公元1652年，由宫廷厨师拉格朗著作，世界上第一本按字母顺序排列菜肴并首次记载了蔬菜烹调法的菜谱书籍是
A. 《法兰西菜谱》
B. 《英格兰菜谱》
C. 《烹调拉鲁斯》
D. 《19世纪烹调艺术》
[单项选择]经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。
A. 抗坏血酸
B. 硫胺素
C. 核黄素
D. 脂肪
[单项选择]蔬菜初加工时，应（ ）。
A. 尽量切小块
B. 先切好，不管什么时候烹调
C. 切后再洗
D. 尽量在临烹调前切
[单项选择]中式烹饪常见的烹调方法有
A. 16种
B. 17种
C. 18种
D. 19种
[单项选择]不同的烹调方法导致谷类营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。下列烹调方法中B族维生素损失较多的是
A. 蒸
B. 煮
C. 烤
D. 烙
E. 炸
[单项选择]将加工整理的烹调原料直接或( )后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A. 加汤汁
B. 腌制
C. 炸制
D. 煮熟
[单项选择]( )适用于煮的烹调方法。
A. 鸡、豆腐
B. 鸭、白菜
C. 白肉、竹笋
D. 鸡、鸭
[单项选择]制作( )需用炝的烹调方法。
A. 夫妻肺片
B. 蒜泥白肉
C. 葱辣大虾
D. 海米炝芹菜
[单项选择]下列加工方法中，不需要加工工具，所以不存在功局损耗的加工方法是（）
A. 电火花加工
B. 电解加工
C. 激光加工
D. 超声波加工
[单项选择]属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。
A. 红烧
B. 干烧
C. 豆瓣酱烧
D. 红油烧
[单项选择]蔬菜加工企业为了制止蔬菜在远程运输、贮藏等环节中腐臭变质及高温杀死病菌时对蔬菜营养成分的破坏，对蔬菜进行真空脱水。其原理是（）。
A. 真空环境的温度极低，可以使蔬菜中的水分快速凝集并升华
B. 真空环境的温度很高，可以使蔬菜中的水分瞬间从液体变为气体
C. 真空环境的空气疏密程度很小，可快速提高蔬菜中水分子的运动速率
D. 真空环境的大气压力很低，大大降低了水的沸点，使蔬菜中的水分快速从液体变为气体
