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[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。
A.主料服从辅料
B.料形大小一致
C.辅料服从主料
D.辅料大于主料
[单选题]()将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A.龙虾刺身
B.糟熘三白
C.韭黄炒肉丝
D.三丝鸡茸蛋
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料( )的原则。
A.精细加工
B.定型加工
C.初步加工
D.最后加工
[单选题]菜肴中原料配制的原则是()。
A.恰当配置价格比例
B.合理调配颜色
C.严格把握规格档次
D.突出地方风味
[单选题]下列不适宜制作爆制菜肴的原料是()。
A.鱿鱼
B.鸡肫
C.猪腰
D.五花肉
[单选题]下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。
A.鱼肉
B.羊羔
C.脚爪
D.猪肉
[单选题]下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是()。
A.海参
B.鱿鱼
C.香菇
D.鲍鱼
[单选题]斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如( )等。
A.改笋花.姜花
B.猪腰.松花蛋.鲍鱼片
C.肾球.鱿鱼片
D.花枝(乌贼)片.菊花鱼
[判断题]斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。( )
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的()。
A.色彩美
B.本质美
C.造型美
D.和谐美
[单选题]扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。
A.随意地
B.有规则地
C.平铺式地
D.围叠式地
[单选题]在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。
A.剪择
B.整理
C.切改
D.分割
[单选题]()是指将相似质地的原料组配在一起。
A.同质组配
B.异质组配
C.质量组合
D.质地组合
[填空题]如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
[判断题]镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适宜贴制菜肴顶面原料的是()。
A.虾茸
B.肥膘
C.鲜笋
D.雪菜
[判断题]在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
A.正确
B.错误
