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[判断题]配菜是菜肴的设计过程,通过配菜使菜肴的制作进入到了定质,定量,定味,定成本,定品种的阶段。
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴制作中要菜肴按形状、数量以及就餐者的习俗，菜肴的风味确定火候的大小。
A.正确
B.错误
[判断题] 调对制作菜肴有确定菜肴口味的作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]制作下列菜肴,应收包芡的菜肴是( )。
A.玉米甜羹
B.酸辣鱿鱼筒
C.红烧鮰鱼
D.板栗焖仔鸡
[填空题] 创意设计与制作的过程，就是一个创造性（ ）的过程。
[判断题]调味就是通过各种调味品和手段除去原料的不良异味，使菜肴产生新的美味的技术操作过程。
A.正确
B.错误
[填空题]（ ）围边是用某种原料模拟动物形态,制作成多个单纯的象形动物菜肴,围放在主体菜肴的四周,使形象更完美。
[单选题] 在工业生产过程中，毒物最主要是通过呼吸道进入人体内，亦可经消化道进入，经消化道进入多半是由于（ ）习惯不良造成。
A.个人卫生
B.休息
C.工作
[判断题] 烹调指制作菜肴点心的专门技术。
*
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴制作时适合大火烹制的是( )。
A.酱牛肉
B.牛肉清汤
C.奶汤鲫鱼
D.南煎丸子
[单选题]下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是( )。
A.烤整牛里脊
B.铁扒 T 骨牛排
C.烤面冷
D.铁扒腓肋牛排
[单选题]菜肴造型是配菜加工过程中的( )。
A.美化环节
B.主要内容
C.成型处理
D.工作内容
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
[单选题]铁板烤工艺制作菜肴的步骤为( )。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油
C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制
D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
[判断题] 烹对制作菜肴有杀菌消毒的作用。
*
A.正确
B.错误
[多选题]设计经过构思、创意和制作成为产品以后，就进入了设计产品的__阶段。
A.销售
B.使用
C.欣赏
D.评价
E.批评
[单选题]适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A.羊排骨
B.鲜螃蟹
C.鲜牡蛎
D.三文鱼
