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[单选题] 对一些高强度钢进行加热处理时 , 加热温度不能超过 ( ) 。
A.100℃
B.200℃
C.300℃
[单选题]贴制的原料要先（ ）处理后再加热成熟。
A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎
[单选题]饱和水蒸气可（ ）加热原料，从而减少原料中水分的损
失。
A.快速
B.长时间
C.反复
D.通过传导方式
[判断题]熘又称为滑熘，是将刀工处理后的小型原料 经过水滑，过油等处理 再用芡汁沾裹后加热成菜的烹制方法
A.正确
B.错误
[判断题]火焰加热温度越高,则矫正变形的效果越好,所以采用火焰加热矫正法时,加热的温度越高越好。( )
A.正确
B.错误
[判断题]原料液的温度越高，蒸发1kg水分所消耗的加热蒸汽量越少。
A.正确
B.错误
[单选题]用于防冰必须经加热处理是除冰液
A.一型
B.二型
C.四型
[多选题] 合理的加热时间取决于原料的 以及加热设备的性能和结构。
A.钢种
B.尺寸
C.装炉温度
D.加热速度
[判断题] 用局部加热法直轴,加热温度越高越好,加热过程中火嘴离轴20mm以上。( )
A.正确
B.错误
[单选题]卤是指将经过加工处理的( )原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮制成熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入原料中成菜的一种烹调方法。
A.小块或散块
B.整块或大块
C.散块或整块
D.小块或大块
[判断题]克达尔烧瓶的主要用途是加热处理试样。（ ）
A.正确
B.错误
[填空题]加热蒸汽提供的热量主要用于:（ ）将原料从（ ） 温度加热到 （ ） 温度所需的显热;（ ）在（ ） 下使溶剂汽化所需的潜热;（ ）补偿蒸发过程的（ ） 。
[单选题] 250℃以上至1200℃的加热处理叫()。
A. 干燥
B. 灼烧
C. 灰化
[单选题]空气经过加热处理，温度升高，含湿量( )。
A.增加
B.下降
C.不变
D.为零
[单选题]采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（ ）。
A.3:1
B.5:1
C.7:1
D.9:1
[判断题]加热处理,钝化酶的活性能有效防止酶促褐变。( )
A.正确
B.错误
[单选题]切换处理原料罐容易出现（ ）现象，切换处理产品罐容易出现憋压现象。
A.抽空
B.憋压
C.冒罐
D.抽瘪
[判断题] 加热温度是热处理工艺的重要工艺参数之一，选择和控制加热温度是保证热处理质量的主要问题。 ( )
A.正确
B.错误
