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[单选题]牡丹花刀的操作是在原料的两侧用(
A.直刀法
B.斜刀法
C.平刀法
D.滚刀法
[单选题]牡丹花刀适用范围于( )。
A.鱼类
B.畜肉类
C.禽肉类
D.虾肉类
[单选题]牡丹花刀的刀纹距离以( )cm 为宜。
A.1.5
B.2
C.2.5
D.3
[单选题]牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈( )。 .
A.瓦楞形
B.花瓣形
C.散线形
D.蚌纹形
[判断题]小麦粉碎时感官标准是“烂皮不烂心,呈梅花瓣状”。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题] 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。
*
A.正确
B.错误
[单选题]挂糊工艺一般( )原料的处理。
A.只适合动物性原料
B.只适合植物性原料
C.适合动物性原料和植物性原料
D.适合未涨发的干货原料
[判断题] 提升管反应可以处理重质原料。
A.正确
B.错误
[判断题] 对原料进行炸的初步熟处理时，所有原料下油锅前均要尽量沥净水分。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 烹饪原料经过刀工处理.配菜后.在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。
*
A.正确
B.错误
[单选题]适合高油温加热处理的原料是( )。
A.花生米
B.小腰果
C.松子仁
D.豆腐皮
[判断题] 原料加氢处理是一种有效的SOx控制方式。
A.正确
B.错误
[判断题] 烹饪原料初步熟处理是指经过刀工处理.配菜后，在正式烹制前的加工工艺预制。
*
A.正确
B.错误
[单选题]利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法是( )。
A.久蒸预熟处理法
B.速蒸预熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
[判断题] 原料用滚进行初步熟处理时，性质不同，易于串味或染色的原料应分先后次序滚制。
*
A.正确
B.错误
[单选题]原料油处理量( )，会造成分馏塔底液面上升。
A.减少
B.不变
C.增加
D.无法确定
[判断题]原料油性质和处理量变化不会引起汽油干点变化。
A.正确
B.错误
[单选题]刀口是烹饪原料经过刀工处理后的( )及其标准。
A.要求
B.体态
C.形态
D.形式
