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[单选题]炸腰果要出锅时比较适合的油温是( )℃。
A.120
B.140
C.160
D.180
[单选题]利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法是( )。
A.久蒸预熟处理法
B.速蒸预熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
[单选题]贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。
A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎
[简答题]>某三段连续式加热炉,基本尺寸为L×B=28m×3.5m,所加热的原料为长2.8m的方坯,装炉支数为200支,求原料的断面积?
解:原料宽=28/200=0.14m
原料断面积为0.14×0.14=0.0196m2
[单选题]饱和水蒸气可( )加热原料,从而减少原料中水分的损失。
A.快速
B.长时间
C.反复
D.通过传导方式
[单选题]>加热时原料表面层所含的碳被氧化而减少的现象称为( )。
A.脱碳
B.氧化
C.过热
D.过烧
[单选题]包裹法定选用( ),适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成一定形态的造型方法。
A.韧性较强
B.弹性较强
C.柔软度强
D.细嫩度强
[判断题]>加热过程中产生的过热原料可以通过适当的热处理加以挽救。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。
A.自然形状
B.象形形状
C.美丽形状
D.一定形态
[判断题]( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
A.正确
B.错误
[单选题]包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将( )包裹成一定形态的造型方法。
A.合料
B.组料
C.主料
D.配料
[判断题]原料液的温度越高，蒸发1kg水分所消耗的加热蒸汽量越少。
A.正确
B.错误
[判断题]原料液的温度越高，蒸发对kg水分所消耗的加热蒸汽量越少。
A.正确
B.错误
[判断题]>加热制度是指原料在加热炉中经历的升温过程。 ( )
A.正确
B.错误
[简答题]钢在加热过程中加热温度越高加热速度越快珠光体向奥氏体转变的时间越长。
[单选题]化学工业中固体原料加工处理，物质加热时产生的蒸汽、有机物质的不完全燃烧所产生的烟尘都属于( )。
A.废气
B.粉尘
C.烟气
