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[判断题]( )五彩鸡丝的风味特点是:色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。
A.正确
B.错误
[单选题]五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是( )的不同。
A.切配成形
B.上浆掛糊
C.火候火力
D.辅料配制
[判断题]( )五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。
A.正确
B.错误
[单选题]加工鸡丝一般适宜用( )的刀法。
A.切
B.片
C.拉切
D.剁
[单选题]下列最适宜五彩鸡丝的浆是( )。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.蛋黄浆
[单选题]银芽鸡丝质地的组配是( )的组配形式。
A.相同质地
B.相似质地
C.不同质地
D.相近质地
[单选题]滑炒鸡丝过油使用的方法是( )法。
A.划油
B.重油
C.热油
D.温油
[单选题]下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是( )。
A.冷锅温油
B.热锅凉油
C.冷锅热油
D.温锅冷油
[单选题]在码放扣三丝时( )要匀称和谐,火腿丝应间隔码在笋丝和鸡丝之间。
A.形状
B.质地
C.色泽
D.口味
[单选题]预包装食品的标签配料表中,各种配料应按制造或加工食品时配料( )顺序一一排列。
A. 加入量递减
B. 加入量递增
C. 营养价值
D. 添加顺序
[单选题]面粉通过色泽鉴别。色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。表明是 ( )。
A.良质面粉
B.次质面粉
C.劣质面粉
D.优质面粉
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]混凝土拌制配料时，水泥的配料精度为（ ）。
A.0.01
B.±2 ％
C.±1 ％
D.0.02
[判断题]重量配料法是按物料重量进行的一种配料方法。（ ）
A.正确
B.错误
