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[判断题]( )浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,色白如奶,故又称奶汤。
A.正确
B.错误
[单选题]浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,( ),故又称奶汤。
A.色白如奶
B.色白如雪
C.色白如霜
D.色白如水
[判断题]( )浓白汤又称奶汤,其特色是汤汁浓稠味鲜。
A.正确
B.错误
[判断题]白汤可以分为一般清汤和浓白汤。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。
A.正确
B.错误
[单选题]鲜汤中的白汤按质量可分为( )和浓白汤两种。
A.鸡肉白汤
B.高级白汤
C.牛肉白汤
D.一般(普通)白汤
[单选题]浓白汤形成的原理主要是( )反应的结果。
A.油脂乳化
B.糖的分解
C.蛋白质凝固
D.呈味物质水解
[单选题]制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水( )。
A.冷水入锅
B.温水入锅
C.热水入锅
D.开水入锅
[单选题]浓白汤汤色形成的原理主要是( )乳化的结果。
A.油脂
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
[判断题]( )浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。
A.正确
B.错误
[单选题]浓白汤又称奶汤, 主要用于高档( )汤菜菜肴之用。
A.白色
B.燕菜
C.雪蛤
D.莼菜
[判断题]( )高级清汤又称顶汤、上汤等,是在浓白汤的基础上吊制而成,行业中称之为吊汤。
A.正确
B.错误
[单选题]制作浓白汤的工艺是:原料洗涤焯水,冷水入锅,旺火烧沸,改中火加热1小时以上,使汤始终保持( )状态。
A.沸腾
B.焖煮
C.不开
D.微开
[单选题]病人,男,39岁。病人症见痰多色白,舌淡,苔白厚,多见于 ( )
A.肺热壅盛
B.寒痰阻肺
C.燥邪犯肺
D.风寒犯肺
E.肺气虚
[单选题]( )形状如针,色白如银,汤色浅杏黄色, 香气清鲜毫香显,味清新爽口。
A.白鸡冠
B.白毫银针
C.白牡丹
D.白毫乌龙
[单选题]冷水面团的成品具有色白、滑爽和( )特点。
A. 柔软
B. 酥脆
C. 筋道
D. 膨松