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[单选题] 香高馥郁,味浓醇和,汤色清澈明亮是( )的品质特点。
A.信阳毛尖
B.西湖龙井
C.皖南屯绿
D.洞庭碧螺春
[单选题]( )外形细长弯曲,色泽乌中带黄;内质香味纯正,汤色浅红。
A. 政和工夫
B.白琳工夫
C.坦洋工夫
D.桐木关功夫
[单选题]白茶汤色黄色较深,评语为( )。
A.深黄
B.暗黄
C.微红
D.浅黄
[单选题]煨制鱼类菜肴的汤色要求是()。
A.浓白
B.清澈
C.浓稠
D.鲜艳
[单选题]鲜汤按汤色一般可分为()和白汤两种。
A.浓汤
B.毛汤
C.素汤
D.清汤
[单选题] 汤色碧绿、滋味甘醇鲜爽是( )的品质特点。
A.信阳毛尖
B.西湖龙井
C.皖南屯绿
D.洞庭碧螺春
[单选题]制作一般清汤火力不能过旺，否则会导致汤色()。
A.乳白
B.浓稠
C.无味
D.无色
[单选题]形成汤色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。
A.原料品种
B.火候
C.原料新鲜度
D.加热时间
[单选题] 汤色清澈,馥郁清香,醇爽回甜是( )的品质特点。
A.云南普洱茶
B.滇红工夫红茶
C.云南沱茶
D.金银花茶
[单选题]浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作()。
A.烩菜
B.汆菜
C.炖菜
D.奶汤类菜
[填空题]（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
[判断题]( )红茶中汤色红而透明,有光泽,称为“红亮”。
A.正确
B.错误
[单选题]一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜()烹调之用。
A.头菜
B.大菜
C.高级汤菜
D.一般菜肴
[单选题] 白茶汤色微红,是鲜叶( )过度、产生较多的红张而引起的。
A.堆放
B.干燥
C.发酵
D.萎凋
[单选题] “色泽红较深,稍带青褐色”,是武夷山小种红菜的叶底色泽特征,审评术语为( )
A. 古铜色
B.紫铜色
C.红铜色
D.烟种色
[单选题]( )茉莉花茶的内质具有香气鲜灵浓郁、滋味鲜醇或浓醇鲜爽、汤色嫩黄或黄亮明净的特点
A.银毫
B.春毫
C.香毫
D.特种
[单选题]原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。
A.六成
B.七成
C.八成
D.九成
[填空题]粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。
[判断题]用燃料气的加热炉,燃烧正常时,炉膛明亮,火焰呈鲜红色,清晰明亮,不歪不散为最佳。( )
A.正确
B.错误
