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[单选题]制作奶黄馅时，蒸制时应用()。
A.先用旺火、后用文火
B.旺火
C.先用文火，后用旺火
D.火力不宜太旺
[单选题] 制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀,加入鲜奶、白糖、待溶化后,放入面粉应 ( ) 均匀。
A.一次加入
B.快速搅拌
C.熟后搅拌
D.边放边搅拌
[单选题]拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用( )的方法。
A.顺一方向擦提法
B.全捞法
C.搅拌法
D.半捞半拌法
[判断题]制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
A.正确
B.错误
[判断题]在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作桂花白糖馅使用的粉是( )。
A.熟面粉
B.澄面粉
C.玉米粉
D.糯米粉
[单选题] 制作香菇鸡蛋馅要用( )进行调制。
A.拌制法
B.搅拌法
C.抄拌法
D.滚拌法
[单选题] 制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择( )为佳。
A.前腿
B.胸口
C.肋条
D.牛柳
[单选题] 制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是( )。
A.羊肥膘肉
B.牛肥膘肉
C.猪肥膘肉
D.鸭肥膘肉
[单选题] 鸡肉三鲜馅是以海参、( )、鸡肉为原料经加工制成的馅。
A.猪肉
B.鸡蛋
C.虾仁
D.鲜贝
[单选题] 面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以( )为佳。
A.10~40%、60~90%
B.60~90%、10~40%
C.50~60%、40~50%
D.30~40%、30~70%
[单选题]制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。
A.沸水
B.温水
C.蒸汽
D.室温水
[单选题]旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。
A.500
B.300
C.250
D.150
[单选题]制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。
A.10
B.25
C.75
D.300
[单选题]制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。
A.50
B.200
C.100
D.300
[单选题] 制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成( )，加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。
A.小丁
B.小块
C.细丝
D.条形
[单选题]常用来制作豆沙馅是( )
A.蚕豆
B. 赤豆
C.豌豆
D.大豆
[单选题]泡芙是以水或牛奶加入黄油煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊，烘烤，填馅料而制成。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题] 制作枣泥馅最好选用( )炒制。
A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅
D.钢锅
