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[单选题]某菜肴的主料净料质量是400克,净料率是80%,毛料进价是20元/千克,调配料成本为4元,则其原材料成本为( )。
A.主料成本8元
B.主料成本10元
C.原材料成本12元
D.原材料成本14元
[单选题]制作德式清汤的汤料有( )。
A.培根
B.煮鸡
C.牛奶
D.黄瓜
[单选题]制作校长清汤的汤料有( )。
A.黄瓜
B.鸡蛋
C.大蒜
D.土豆
[单选题]制作曙光清汤的汤料有( )。
A.奶酪
B.煮鸡
C.牛奶
D.黄瓜
[单选题]制作皇家清汤的汤料有( )。
A.胚根
B.火腿
C.鸡蛋
D.奶酪
[单选题]下列地方菜中,( )以鱼虾河鲜与鸡鸭家禽及豆、笋、霉干菜为主,烹饪上常
用鲜料配腌制食品同蒸或炖。
A.宁波菜
B.温州菜
C.绍兴菜
D.金华菜
[单选题]熬制普通清汤,清水与汤料烧开后,继续用( )加热约 3 个小时。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[填空题]鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤（ ）,独具风味。
[判断题]( )由于制作清汤的原料不同,可分为牛清汤、鸡清汤和虾清汤
A.正确
B.错误
[判断题]( )由于制作清汤的原料不同,可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
A.正确
B.错误
[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的( )原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
[单选题]料花的主要功能是配合主料起( )菜品的作用。
A.丰富强化
B.装饰美化
C.装饰点缀
[单选题]由于制作清汤的原料不同,可分为( )鸡清汤、鱼清汤。
A.牛清汤
B.羊清汤
C.猪清汤
D.虾清汤
