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[判断题]旺火能使菜肴达到脆嫩爽口的效果。
A.正确
B.错误
[单选题]立秋前后由毛竹的地下侧芽发育而成的笋芽,因其脆嫩爽口而在烹饪中广泛运用,此种原料烹饪上称为( )。
A.春笋
B.夏笋
C.冬笋
D.脆笋
[判断题]( )芫爆里脊的成品特点是:白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。
A.正确
B.错误
[单选题]烹制形状碎小的动物性原料,要求成品口感滑爽、脆嫩时,宜使用的火力是( )。
A.小火慢热
B.旺火速成
C.中火慢烤
D.微火慢煨
[单选题]爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁( )或略有清汁。
A.紧亮
B.明亮
C.红亮
D.油亮
[判断题] 炝菜一般以生料炝制居多,而拌菜多以熟料为主。( )
A.正确
B.错误
[单选题]芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡，成菜略有( )，香菜梗碧绿脆嫩。
A.清汁
B.浑汁
C.芡汁
D.油汁
[判断题]( )油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.正确
B.错误
[单选题]熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁， ( )微有酸口，紧汁亮芡。
A.酸甜
B.咸鲜
C.咸辣
D.香辣
[判断题]( )滑炝菜一般禁用有色调味料。
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中,不适宜制作炝菜的是( )。
A.豆角
B.芹菜
C.黄瓜
D.西红柿
[判断题]( )滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。
A.正确
B.错误
[单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
[单选题]( )的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
A.炸制
B.烩制
C.煮制
D.炒制
