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[单选题]下列原料中,不适宜烹制滑熘菜的原料是( )。
A.对虾
B.外脊肉
C.五花肉
D.鸡脯肉
[单选题]在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。
A.剪择
B.整理
C.切改
D.分割
[判断题]( )烹制菜肴的原料要新鲜,不使用变质的原料,是防止食物中毒的有效措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是( )。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[单选题]煎是以少量油，( )烹制，使原料成熟的烹饪技法。
A.小火
B.大火
C.旺火
D.中火
[判断题]( )为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
A.正确
B.错误
[判断题]为合理选用原料,以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴,配菜时就必须熟悉原料各部位特征及性质。( )
A.正确
B.错误
[单选题]刀工是根据( )的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.营养
B.卫生
C.烹调
D.加热
[单选题]有抗渗，耐腐蚀要求的无压或低压排水管道宜使用（ ）。
A. 陶土管
B. 钢筋混凝土管
C. 塑料管
D. 金属管
[单选题]刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的( ),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.技法
B.刀法
C.方法
D.切法
[单选题]形状较大的原料，适合( )。
A.旺火快速的烹调
B.大火长时间烹调
C.中火长时间烹调
D.小火短时间烹调
[单选题]下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是( )。
A.整鱼
B.鱼膘
C.鱼皮
D.鱼子
[多选题]场段和高架站昼间宜使用（ ），夜间宜使用（ ）；地下车站按夜间办理。
A.信号旗
B.手信号
C.信号灯
D.音响信号
[判断题]( )剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
