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[单选题]急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。
A.烟酸和尼克酸
B.草酸和植物酸
C.水溶性维生素
D.脂溶性维生素
[判断题] 在冷菜的“冻”法中,大多数植物性原料特别是水果类原料适用于皮冻成菜法。( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )香品原料主要分为植物性性.动物性.矿物性三类。
A.正确
B.错误
[单选题]植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是( )。
A.维生素含量多
B.结合水能够形成的冰晶
C.自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D.蔬菜中缺乏纤维素
[单选题]原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度( )水中呈味物质的浓度。
A.大于
B.小于
C.等于
D.相似
[判断题] ( )蛋白质的食物来源分为动物性和植物性两大类，植物性蛋白食物的吸收、利用率较高。
A.正确
B.错误
[单选题]______作为能量的主要来源在植物性饲料中含量丰富,约占全部营养物质的70%,是构成机体组织及生命物质的重要成分,也可变为脂肪贮存在体内。 ( )
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.氨基酸
D.脂肪
[单选题]下列不属于食品原料的物质是( )
A.罂粟壳
B.黑胡椒
C.桔子罐头
D.中式腊肠
[判断题] 加工标准样一般以鲜叶原料为基础划分级别。( )
A.正确
B.错误
[判断题]新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题] 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备( )使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时
[判断题]动物、植物性食物混合食用比单纯植物混合要好。
A.正确
B.错误
