更多"[判断题]蒸制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸"的相关试题:
[单选题]蒸制的菜肴具有口味清淡, ( )的特点。
A.脆嫩浓香
B.外焦里嫩
C.原汁原味
D.焦香多汁
[判断题]由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.正确
B.错误
[单项选择]地黄蒸制的主要目的是（）
A. 改变药性
B. 降低毒性
C. 消除副作用
D. 加强药物对某一部位的作用
E. 改变作用趋向
[单选题]菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.定义
B.方法
C.形式
D.意义
[单项选择]蒸制的目的不包括（）。
A. 改变药物性能扩大用药范围
B. 增强疗效
C. 缓和药性
D. 清洁药物
E. 便于软化切割
[单项选择]蒸制首乌所用的辅料为（）。
A. 酒
B. 醋
C. 蜜
D. 黑豆汁
E. 甘草汁
[单项选择]传统蒸制熟地的质量标准是（）
A. 质地柔软易切
B. 外表黑色、内部棕黄色
C. 色黑如漆、味甘如饴
D. 质变柔润、色褐
E. 表面棕黑色，有光泽
[单项选择]不属于蒸制的目的的是（）
A. 改变药物性能，扩大用药范围
B. 增强疗效
C. 缓和药性
D. 矫味矫臭
E. 减少副作用
[单项选择]宜采用黑豆汁蒸制的药物是（）
A. 何首乌
B. 山茱萸
C. 远志
D. 地黄
E. 人参
[单项选择]下列哪项不属于蒸制的目的（）
A. 减少副作用
B. 保存药效
C. 改变药性
D. 软化药物
E. 便于切片
[单项选择]下列关于蒸制的描述，错误的是（）
A. 一般先用武火，"圆气"后改用文火
B. 液体辅料拌蒸的药物，应待辅料吸尽后再蒸
C. 蒸制时要注意火候、时间
D. 长时间蒸制的药物宜不断添加冷水，防止蒸干
E. 蒸后剩余液体辅料，应拌入药物再进行干燥
[判断题]餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
A.正确
B.错误
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽.增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴( )的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
[单选题] 蒸制奶黄馅的火力( )。
A.选用文火
B.选用旺火
C.选用微火
D.不宜太旺
[单项选择]蒸制后功能由清转补的药物是（）
A. 黄芩
B. 何首乌
C. 苦杏仁
D. 地黄
E. 大黄
[单项选择]蒸制后功能由泻转补的药物是（）
A. 黄芩
B. 何首乌
C. 苦杏仁
D. 地黄
E. 大黄
