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[判断题] 夏季炎热,一般配凉点,口味以酥脆、松化为主。( )
A.正确
B.错误
[判断题] 蛋白稀浆的成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼丝。
A.正确
B.错误
[单选题]夏季宴席配套点心的安排,一般口味多以( )。
A.浓厚、香糯
B.清淡、清糯
C.香糯、油润
D.甘香、浓厚
[单选题]菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜( )。
A.清淡
B.适中
C.浓烈
D.偏咸
[单选题]根据季节变化和客人的口味在基本配料的基础上添加一些中草药等。如冬天.春天一般加( ),夏天加( ),秋天加( )。
A.生姜,鱼腥草,贡菊
B.肉桂,贡菊,藿香
C.藿香,金银花,生姜
D.鱼腥草,薄荷,杭白菊
[单选题]一般口感酥脆或带馅的品种适合于( )。
A.温油炸
B.凉油炸
C.热油炸
D.沸油炸
[单选题]单选题
馅料的口味一般以( )口味为主。
A.原料自身
B.配料
C.调料
D.制品
[单选题]能使菜品干香酥脆.外焦里嫩的糊是()。
A.发粉糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.蛋泡糊
[单选题]蛋清类饼干具有酥脆香甜、( ),营养丰富,成本低廉的特点。
A.入口清香
B.入口易化
C.质地细腻
D.口感酥软
[单选题]油发粉丝时,待粉丝膨松、酥脆,色( )时即可取出。
A.金黄
B.金红
C.褐色
D.洁白
[单选题]在泡夫烘烤的后期阶段,应( ),使泡夫表皮形成酥脆的特点。
A.抽出蒸汽
B.提高底火温度
C.降低炉温
D.提高面火温度
[单选题]制作出来的牛奶饼干的质量要求是:( ),大小一致,花纹清晰,质地酥脆。
A.色泽金黄
B.色泽棕黄
C.色泽均匀
D.色泽光亮
[判断题]（）制作好的饼干卷的质量标准要求是:大小一致,色泽金黄,酥脆可口。
A.正确
B.错误
[单选题]油发虾片时,当虾片炸至膨松、酥脆,颜色转为( )时应马上取出。
A.洁白
B.金黄
C.金红
D.褐色
[单选题]通过辐射、传导、对流的方法成熟的成品外酥脆内松软,或( ),富有弹性。
A.外硬内软
B.外软内硬
C.内外绵软
D.内外脆硬
[单选题]单选题 (1分)
蛋清类饼干具有酥脆香甜、( ),营养丰富,成本低廉的特点。
A.入口清香
B. 质地细腻
C. 入口易化
D. 口感酥软
