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[单选题]油发蹄筋的涨发率一般为( )。
A.1:2
B.1:3
C.1:4
D.1:6
[单选题]油发干肉皮的涨发率一般为( )。
A.1:4
B.1:8
C.1:9
D.1:10
[单选题]粉丝的涨发方法一般采用( )或水发。
A.火发
B.油发
C.蒸发
D.碱发
[单选题]干肉皮的涨发方法一般采用( )或盐发。
A.水发
B.油发
C.蒸发
D.碱发
[单选题]鱼肚的涨发率一般为( )。
A.1:9
B.1:8
C.1:10
D.1:4
[单选题] 碱水腐蚀性强,涨发干料时要控制碱溶液的( )和涨发时间。
A.容量
B.浓度
C.湿度
D.尺度
[判断题]( )干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发,常用的是油发。
A.正确
B.错误
[单选题]( )在夏天涨发时间不宜过长。
A.海参
B.海蜇头
C.虾米
D.海带
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少( )。
A.1%左右
B.10%左右
C.30%左右
D.50%左右
[判断题]在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]干货涨发时，碱水发可细分为( )涨发。
A.生碱水与熟碱水
B.凉碱水与热碱水
C.浓碱水与淡碱水
D.生碱水与熟碱水发
[判断题]( )鸭肠涨发可用温碱水涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]海米涨发需要( )时间。
A.50分钟
B.40分钟
C.30分钟
D.20分钟
