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[单选题]制作锅塌豆腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖( )处理。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题]水煮牛肉的烹饪方法是( )。
A.煮
B.汆
C.油爆
D.烧
[单选题]水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻( )烫、鲜、香。
A.咸
B.甜
C.酸
D.辣
[单选题]制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择( )为佳。
A.前腿
B.胸口
C.肋条
D.牛柳
[单选题]制作爽口牛肉丸时,( )将肉加工成泥。
A.用粉碎机
B.用刀排斩
C.用铁锏捶打
D.用绞肉机
[单选题]制作香糟菜时,为保持其风味特色香糟卤要进行( )处理。
A.过滤
B.煮沸
C.调味
D.消毒
[单选题]塌制菜肴的码味要求是( )。
A.宜淡不宜咸
B.以咸为主
C.以甜为主
D.宜咸不宜淡
[判断题]电气化区段处理电缆故障时必须先将断开的两端外皮进行临时(这时要进行人身安全防护)接地处理，然后再进行电缆作业。
A.正确
B.错误
[单选题]制作牛肉茸泥不能添加的添加料是( )。
A.盐
B.水
C.大油
D.蛋清
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[单选题]楠火锅特色手工菜品里的麻辣牛肉，在制作中使用的海椒与制作工艺正确的是 ( )
A.石柱红，烘干，捣碎
B.满天星，烘干，炒脆，
C.新一代，烘干，炒脆，手工捣碎
D.魔鬼椒，手工捣碎
[单选题]制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性,使其( )。
A.更易成型
B.更加细嫩
C.更易制熟
D.更加鲜红
[单选题]贴是将( )种刀技成一定形状(以长方形为主)的原料码味后叠加在一起, 用少量油只煎一面成熟的技法。
A.1~2
B.2~3
C.5~6
D.7~8
[单选题]制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的( ),使其更细嫩。
A.松软性
B.持水性
C.可口性
D.安全性
