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[判断题]( )切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A.工艺
B.原料
C.方法
D.程序
[单选题]切割成型后的清酥面坯应( )、平滑,间隔分明。
A.整齐
B.有刀迹
C.粘连
D.有刀口
[判断题]( )清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.正确
B.错误
[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
[单选题]清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。
A.淀粉
B.脂肪
C.湿面筋
D.蛋白质
[单选题]清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。
A. 奶油
B. 牛奶
C. 糖
D. 水
[单选题]清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现( )现象。( )
A.层次清
B.层次薄
C.跑油
D.油疙瘩
[单选题]成型后的清酥面坯要薄厚一致,( )。
A.松酥一致
B.形状整齐
C.软硬一致
D.粗细一致
[单选题]( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A.面筋质
B.面粉
C.奶油
D.盐
[判断题]( )高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。
A.正确
B.错误
[单选题]包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为( )时,即可进行折叠。
A.1:2
B.2:2
C.3:2
D.4:2
[单选题]清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。
A.酥面包油面
B.水面包油面
C.油面包酥面
D.水面包酥面
